チョコレートが発酵食であるということを忘れてはいないだろうか？　発酵ブームの中、もう一度、身近なスイーツ、チョコレートについて考えてみたい。いまや世界の高級ブランド品に成り上がったチョコレートだが、その原点をたどれば、自然と人の叡智と歴史が詰まった、本当のおいしさが見えてくる。
　
　「自分はフランス人だと思っています」。
　
　銀座のレストラン、エスキスでシェフ・パティシエを努める成田一世氏は、自らをフランス人と評する。ジョエル・ロブション、ピエール・エルメなど名だたる世界の名店でシェフ・パティシエを歴任してきた成田氏。妥協を許さず、とことん自らのクリエイションを追求する姿勢には、世界を俯瞰する視野がある。
　エスキス店内
　
　なかでも驚くのは、チョコレートへのこだわりだ。成田シェフの作るチョコレートは原料のカカオ豆の発酵菌から、選び抜かれている。
　
　「カカオ豆は、発酵の段階で味が決まってしまいます。豆だけ見ていては…続きを読む